Filets de silure cajun

La technique cajun du noircissement des aliments dans une poêle en fonte incandescente nécessite un assaisonnement abondant, qui peut parfois exagérer sur le sel. Notre recette n'en utilise qu'un peu pour donner un agressif mélange noircissant d'épices à frotter (sans être trop piquant) pour rehausser la saveur de nos filets de silure. Servir avec une sauce créole froide (voir ci-dessous).

Temps de préparation : 5 minutes, plus 30 minutes de marinade
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 6 personnes

• 15 g (1 c. à soupe) de paprika doux
• 1 g (1/4 de c. à thé) de sel kasher
• 5 g (1 c. à thé) de poudre d'ail
• 5 g (1 c. à thé) de poudre d'oignon
• 5 g (1 c. à thé) de poivre de Cayenne moulu
• 5 g (1 c. à thé) de poivre noir moulu
• 2 g (1/2 c. à thé) de moutarde en poudre
• 2 g (1/2 c. à thé) de thym séché
• 2 g (1/2 c. à thé) d'origan séché
• 4 filets de silure, environ 225 g chacun, épongés
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de canola
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
• 6 quartiers de citron

1. Mélangez le paprika, le sel, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre de Cayenne moulu, le poivre noir, la poudre de moutarde, le thym et l'origan.
2. Saupoudrez les épices sur le poisson et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
3. Faites chauffer une grande poêle ou plaque chauffante (en fonte de préférence) à feu moyen-vif.
4. Allumez le ventilateur d'aspiration de la hotte ou ouvrez une fenêtre et désactivez les détecteurs de fumée, car cette technique engendre beaucoup de fumée.
5. Une fois la poêle bien chaude, ajoutez l'huile en balançant la poêle afin de bien en enduire le fond.
6. Avec des pinces, ajoutez les silures assaisonnés et faites cuire jusqu'à ce que le poisson soit opaque sur la surface, mais encore humide au centre, soit 5 à 6 minutes de chaque côté.
7. Transférez à un plateau ou une plaque.
8. Parsemez de persil et servez avec les quartiers de citron.

Conseils du chef

• Pour gagner du temps, remplacez le mélange d'épices (paprika, sel, poudre d'ail, poudre d'oignon, poivre de Cayenne, poivre noir, poudre de moutarde, thym et origan) par 45 grammes (3 c. à soupe) d'assaisonnement cajun à noircir acheté en épicerie.

Une garniture louisianaise traditionnelle pour les crevettes, cette sauce tout-usage fait atteindre de nouveaux sommets au gombo. Versez-en également sur du riz ou des saucisses.

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Donne environ 750 ml (3 tasses)

• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 oignon, émincé
• 1 gros poivron vert, émincé
• 1 branche de céleri, émincé
• 2 grosses gousses d'ail, émincées
• 10 g (2 c. à thé) de thym séché
• 5 g (1 c. à thé) de paprika
• 1 à 2 g (1/4 à 1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
• 1 feuille de laurier
• 30 g (2 c. à soupe) de pâte de tomate faible en sodium
• 1 canne (250 g) de tomates en dés faibles en sodium
• 375 ml (1 t et demie) de bouillon de poulet ou bouillon de légumes faible en sodium
• 2 g (1/2 c. à thé) de sel

1. Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen.
2. Ajoutez les oignons, les poivrons et le céleri et faites cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres, 5 à 6 minutes.
3. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant une minute.
4. Incorporez le thym, le paprika, le poivre de Cayenne, la feuille de laurier, la pâte de tomates et les tomates hachées.
5. Faites cuire pendant 5 minutes.
6. Incorporez le bouillon et le sel, puis portez à ébullition sur feu vif.
7. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 25 minutes.
8. Utilisez immédiatement ou réfrigérez jusqu'à deux jours.
9. Réchauffez à feu doux.

Information nutritionnelle par 50 ml (1/4 de t) :

• 27 calories
• 1 g de matières grasses (0 g de gras saturé)
• 5 g de glucides
• 1 g de protéines
• 1 g de fibres
• 0 mg de cholestérol
• 146 mg de sodium
• 14 mg de calcium